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Luganega trevisana

Die "luganega trevisana" unterscheidet sich von allen anderen Wurstarten, die überall in Venetien hergestellt werden, durch seine Größe. Das Backen- und Nackenfleisch vom Schwein (ausschließlich aus lokalen Zuchtbetrieben) wird gehackt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, in Därme gefüllt, gebunden und in vier Stücke geteilt. Diese Bearbeitung ermöglicht es, auch das blutgetränkte Fleisch nahe der Verletzung am Schweinehals zu verwenden, das ansonsten unbrauchbar wäre.

Die luganega trevisana kann allerdings auch aus Fleisch und Fett hergestellt werden, das nicht mit dem Blut des Tieres in Berührung gekommen ist; in diesem Fall hat sie eine hellere Farbe.
Im Handel gibt es zwei Sorten: eine 'magere', die sich zum Grillen eignet und eine fettigere, die gegart, gekocht und in der Pfanne zubereitet werden kann. Auf jeden Fall wird sie 'frisch' verzehrt und bedarf somit keiner Reifung.
Traditionsgemäß wird die "luganega trevigiana bianca da riso" mit dem mageren Stück des frischen fein gehackten und gewürzten Schweinebauchspecks gefertigt; sie wird in Schweinedärme eingefüllt, in 8-10 cm lange Stücke abgebunden, die in Dialekt auch "moreli", genannt werden und mit Salz und Pfeffer und der berühmten "dosa" trevigiana im Verhältnis von höchstens 4 gr pro kg Hackfleisch gewürzt; sie ist ohne Zusatz von Konservierungsmitteln und bedarf keiner Reifung.
Die Bezeichnung "luganega" ist die Übersetzung Venetiens von "lucanica" der antiken Lucani, die großen Gebrauch von ihr machten. Die Luganega wird frisch verzehrt, üblicherweise gekocht. In Treviso wurden die Luganeghe, die bereits im Mittelalter bekannt waren, traditionsgemäß auf zwei Arten hergestellt: "da riso", auch weiße genannt oder "da rosto", magra genannt. Die Luganeghe "da riso" waren sehr delikat, während die Luganeghe "da rosto" zu 60% aus Bauchspeck ohne Schwarte und der Rest aus magerem Schweinefleisch und der "dosa" bestanden. Es war Brauch, mit der Luganega da riso  eine Reissuppe zuzubereiten, an die die Salsiccia ihre ganzen Aromen weitergab; die Variante aus dem Mittelalter wird heute nicht mehr zubereitet, sie ist in der Gastronomie vom Risotto, der kleingeschnittene Stückchen Luganega enthält, ersetzt worden. Jeder Teller dieser Gerichte wird üblicherweise mit einer separt gekochten Salsiccia garniert.


Luganega mit Reis
Luganega mit Reis
(photo von Gianfranco Speranza)
 
Luganega mit Reis
Luganega mit Reis
(photo von Gianfranco Speranza)
 
Luganega mit Reis
Luganega mit Reis
(photo von Gianfranco Speranza)
 
Luganega mit Reis
Luganega mit Reis
(photo von Gianfranco Speranza)
 
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