Luganega trevisana

La luganega trevisana se distingue de toutes les autres luganeghe produites un peu partout en Vénétie pour ses proportions. Les viandes issues des joues ou du cou du porc (provenant des fermes locales) sont hachées, assaisonnées avec du sel et du poivre, embossées dans un boyau et divisées en quatre parties. Cette préparation permet d'utiliser la viande près de la blessure (écharnage) sur le cou du porc, imprégné de sang, autrement inutilisable.

La Luganega trevisana peut également être préparée avec de la viande et de la graisse qui n'ont pas été touchées par le sang de l'animal, et dans ce cas, elle est caractérisée par une couleur plus claire.

Deux variétés sont disponibles: la variété «maigre», idéale pour les barbecues et la variété «grasse» qui peut être cuite, bouillie ou rôtie. En tout cas, elle doit être consommée fraîche: elle n'a besoin ni d'affinage ni d'assaisonnement. Selon la tradition, la "luganega trevigiana bianca da riso" doit être préparée avec la partie maigre de la poitrine fraîche de porc (pancetta), finement moulue et aromatisée; ensuite elle est embossée dans un boyau de porc. Elle est assaisonnée avec du sel, du poivre et la fameuse "dosa" de Trévise (pas plus de 4 grammes par kilo de viande hachée). Aucun agent de conservation n'est ajouté. Elle n'a pas besoin de processus de maturation.

Le nom "luganega" est la traduction locale de "lucanica" des anciens Lucaniens, qui l'ont beaucoup utilisée. Le Luganeghe, déjà connues à Trévise depuis le Moyen Âge, étaient préparées en deux variétés: «da riso», également appelée blanche, et «da rosto», également appelée maigre. La version «da riso» se composait de saucisses très délicates, celle «da rosto» était préparée pour 60% avec de la pancetta (à base de poitrine de porc) sans peau de porc et pour le reste avec de la viande maigre de porc et la «dosa». Selon la tradition, la "luganega da riso" était utilisée pour préparer et assaisonner la soupe de riz qui aujourd'hui a été remplacée par le risotto.