Radicchio Rosso di Treviso IGP

IGP - Indicazione Geografica Protetta

Il fiore d'inverno
Secondo alcuni storici ed esperti, come Giuseppe Maffioli, il merito di trasformare la varietà di cicoria invernale da sempre presente nelle campagne attorno a Treviso nel rosso e croccante radicchio che oggi conosciamo, è da ascrivere al belga Francesco Van den Borre. Esperto nell'allestimento di parchi e giardini, egli giunse nel 1859 a Villa Palazzi-Taverna, al confine nord della città di Preganziol, per realizzarne il parco, uno dei più bei complessi di verde annesso a villa veneta. La sua esperienza anche nelle tecniche di imbianchimento, già molto in uso per le cicorie belghe, sembra aver suggerito la nascita del Radicchio rosso, anche se il figlio Aldo ne escluse l'ipotesi. A parere di altri, invece, si trattò molto più semplicemente di una scoperta casuale, frutto dei piccoli segreti della vita rurale.

Il radicchio rosso, come si vede oggi, è una somma di varietà raffinate originate dalla specie spontanea della cicoria, un dicotiledone della famiglia delle asteracee.
Il progenitore di questa pianta, originaria dell'Eurasia, prosperava in luoghi incolti ed erbosi. Attraverso i secoli, i caratteri di questa specie si sono poi notevolmente modificati, sia per adattamento spontaneo, sia per ibridazioni di ricerca, fino a produrre una serie di varietà oggi conosciute come il Radicchio di Treviso, quello di Castelfranco, di Chioggia, di Verona, e la cicoria belga o Withloof.
Ricco di virtù salutari, in particolare legate alla depurazione del sangue, il radicchio è anche ricco di minerali come potassio, magnesio, fosforo, calcio, sodio, manganese e ferro.
La radice presenta gli stessi contenuti, tra cui anche il principio amaro della intibina associato a quello della inulina. Non mancano, infine, contenuti vitaminici del gruppo A, B 1, B2, C, PP.
Sin dall'antichità il radicchio è conosciuto per le sue virtù depurative, poiché non solo la sua caratteristica di tonico amaro stimola l'appetito, ma è anche attivante della digestione. E' inoltre remineralizzante e antianemico. Alcuni autori gli attribuiscono anche virtù diuretiche, ed è particolarmente adatto nei casi di anemie, astenie, insufficienza biliare e lievi affezioni epatiche.
Di per sé è una comunissima cicoria, che è stata per secoli il cibo dei poveri. Poi - forse già dalla metà del Cinquecento, anche se i primi documenti scritti sono ottocenteschi - l'evoluzione delle tecniche colturali ne ha fatto uno degli ortaggi più pregiati che maturano nella stagione fredda. A distinguere da altri radicchi le due tipologie in cui si articola il prodotto Igp - il Precoce e il Tardivo - è un processo di trasformazione assolutamente naturale, che sarebbe stato messo a punto tra il 1860 e il 1870 da un belga stabilitosi a Treviso, Francesco Van Der Borre, combinando la tecnica di imbianchimento delle cicorie belghe con quella veneta di porre nel letame, o in cassoni di sabbia, cardi e sedani. Dopo le prime brinate autunnali, i radicchi sono "forzati" a formare nuove foglie in assenza di luce: quasi prive di clorofilla, queste assumeranno il caratteristico colore rosso intenso e una straordinaria croccantezza. I cespi si immergono poi in acqua risorgiva per circa 25 giorni e, successivamente, si pongono su strati di sabbia per far assorbire tutta l'acqua. A piena maturazione, si asportano le foglie deteriorate e si taglia una parte del fittone. Oltre che per la consistenza croccante, il radicchio di Treviso si caratterizza per il sapore gradevolmente amarognolo. Mostre mercato e sagre dedicate a questo celebre ortaggio si svolgono, nell'ambito del parco, a Dosson di Casier, Preganziol, Casale sul Sile, Quinto di Treviso e Treviso.
E' nel rigore dell'inverno trevigiano che nasce, come per magia, il prodotto più caratteristico e noto della campagna trevigiana, il radicchio. Tra Treviso e Castelfranco, principali poli di produzione delle cicorie trevigiane, si estende una verde campagna puntellata da importanti segni lasciati dalla storia e dall'arte, lungo l'alto corso del fiume Sile.
Tra i molti elogi al radicchio di Treviso, sembra opportuno riportarne alcuni significativi messi per iscritto da personaggi che hanno contribuito a farlo conoscere e apprezzare non solo come prodotto orticolo ma come espressione culturale della propria terra. Li trascriviamo in ordine di tempo poichè la loro progressiva lettura darà modo di comprendere non solo l'entusiasmo e la passione con cui la coltura è stata sempre seguita, ma anche gli sviluppi tecnici, promozionali e commerciali che hanno caratterizzato questa continua evoluzione, a testimonianza di una realtà di successo che non è casuale ma frutto di una comune e costante tensione verso la qualità [...]
Tratto dal volume Fiori d'inverno (2005 - Biblos Edizioni)

Il radicchio rosso di Treviso
Di Giuseppe Maffioli - Da La cucina Trevigiana (1985)
Il radicchio di Treviso e di Castelfranco Veneto sono l'estremo dono della terra, che, quando l'autunno si assopisce nell'inverno, dall'umiltà verdognola del campo, sommersi negli stessi umori della stagione in dissolvimento, si gonfiano di linfe trionfali che danno loro un colore ed una consistenza impareggiabili. Il rosso, tono dominante della natura moribonda, diviene risplendente nei riflessi dorati, e si erge nella sua crescente freschezza come su steli di alabastro, a cantare una vita che sfida i rigori dell'inverno e se ne avvantaggia. Il "rosso" del radicchio di Treviso, con l'intera tavolozza dei gialli, dei verdini, dei rossi, dei bianchi, degli ocra, nelle magnifiche rose del radicchio di Castelfranco, diviene più dolce e più morbido. Strano, ma nel radicchio di Treviso, dalla linea gotica slanciata, ed in quel di Castelfranco, dalle morbide volute rococò, sembra sintetizzarsi quasi l'antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura, ed al gusto di aderirvi serenamente con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioie che essa propone saggiamente ed onestamente ai sensi.

Tratto dal volume Fiori d'inverno (2005 - Biblos Edizioni)
Un fiore che si mangia sulle tavole di Natale
Di Giuseppe Mazzotti - Pubblicato nel marzo del 1960 su "Le vie d'Italia" del Touring Club Italiano
Si può facilmente supporre che il gusto di mangiar fiori sia venuto nel Veneto dall'Oriente: violette candite, fiori di zucca cotti a frittelle, fiori d'acacia in bei grappoli dorati e odorosi; ma tutto ciò non è straordinario, né avviene soltanto nel Veneto, poiché fiori si mangiano anche in altre regioni. Volendo essere precisi, si deve anche dire subito che non si tratta questa volta di autentici fiori, sebbene taluno, che non li conosceva, nel riceverli in dono abbia pensato di adornare la casa, e qualche altro - avendo i cespi una grossa radice - li abbia addirittura piantati in vasi.
Si tratta, semplicemente, di due diversi tipi di ortaggio invernale: il radicchio rosso di Treviso e il radicchio variegato di Castelfranco Veneto. Comunemente essi sono confusi l'uno con l'altro e noti col nome generico di "radicchio rosso" o "radicchio di Treviso" (in qualche ristorante sono presentati addirittura come "insalata di Treviso", espressione che fa inorridire i trevigiani). [...]

Coltivazione
La coltivazione di questo ortaggio si fa in pieno campo, dopo il frumento: è quindi un secondo raccolto prezioso. Ma se la coltura è facile, molto difficile riesce l'imbiancamento, un lavoro di accortezza e di pazienza in cui i produttori della Marca Trevigiana sono maestri. Quasi tutto il radicchio messo in commercio proviene dalla "forzatura" fatta al coperto: il sistema, negli ultimi tempi, ha guadagnato dal lato igienico, e vien fatto per il radicchio trevigiano, con l'uso di casse nelle stalle o in stanze riscaldate; e nella zona di Castelfranco per lo più in magazzini o in cantine sotterranee.
Sia con l'uno sia con l'altro sistema, i radicchi, o per meglio dire le radici, vengono levate dal terreno con molta cura, a mano a mano che occorrono. Sotto i portici, o nelle stalle in tempo di filò (è una sorta di ricevimento mondano ad uso dei contadini), si puliscono dalle barbe e dalla terra, si spogliano dalle foglie appassite o cotte dal gelo, e legati a mazzi vengono poi riposti ben stretti al chiuso fino a totale imbianchimento. Il punto giusto di maturazione lo giudica con occhio esperto l'agricoltore.
Slegati i mazzi, i cespi di radicchio vengono liberati dalle foglie guaste, le radici ripulite e ridotte alla giusta proporzione, le foglie aperte (per gli esemplari da esposizione) con l'arte consumata del fioraio che allarga e dispone i petali dei fiori da mettere in vetrina. Il radicchio è pronto per la mostra o per il mercato: ben diverso in ogni caso "dall'insalata di Treviso" di certi ristoranti. Perchè, naturalmente, si cerca di coltivare quest'ortaggio anche in altre regioni; ma la qualità - possono ben dire gli agricoltori trevigiani - "imitata sempre, non è uguagliata mai".
Probabile che essi nascondano qualche piccolo segreto, come è possibile che la bontà derivi non tanto dal tipo di coltura, quanto dal clima, o dalla qualità della terra e dell'acqua: certo è che chi vuole l'autentico radicchio rosso deve andarlo a prendere a Treviso o farselo spedire da qualche amico. [...]

Produttori

Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco

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