Parco Regionale del
Fiume Sile
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L'origine del nome
Il nome Casatella non ha origine, come si potrebbe pensare, dal latino Caseus, ovvero formaggio, ma da "casa" quale luogo di relazione per la famiglia di campagna di un tempo, composta da molte persone, ma con un punto di riferimento centrale, la mamma, la "donna di casa".
Nella famiglia contadina del Trevigiano, infatti, il lavoro della produzione del formaggio era solitamente demandato alle donne, che con grande cura riuscivano a ricavare, dalle limitate disponibilità alimentari, semplici e prelibate pietanze per l'intera famiglia. E non faceva eccezione ciò che sapevano ricavare dal latte, appunto cibi semplici ma deliziosi come la Casatella.
Così in origine era chiamato "Casada", termine veneto che indicava proprio il fatto che era preparato in "Casa". A conferma di ciò, ancor oggi in dialetto trevigiano è detto "de casada" un qualsivoglia prodotto, pane, salume, polenta o quant'altro ottenuto in ambito familiare e come tale considerato genuino e salutare. Da "Casada" si è giunti a "Casata", che diventerà poi "Casatela".
Pietanza quotidiana
Quando la fattoria era di quelle ricche, con tante bestie, veniva prodotto abbastanza latte per formaggi a lunga stagionatura, quale riserva per i periodi grami o come merce di scambio.
Ma la famiglia doveva mangiare tutti i giorni e, in fondo, il latte era la materia prima più a portata di mano e più economica per ottenere un cibo ricco di proteine, necessario per far crescere sani e robusti i ragazzi e valido supporto alimentare per sopportare le fatiche quotidiane. Così si produceva anche un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto come pietanza nutriente e gustosa. Spesso alla ricca fattoria, era la modesta abitazione contadina, con annessa una piccola stalla, a dar riparo a uomini ed animali. Allora il patrimonio zootecnico, spesso limitato ad un paio di vacche, bastava per la produzione dello stesso tipo di formaggio fresco, risorsa ancora più importante in quanto, quasi sempre, alimento proteico più ricco disponibile.
Non è un "formaggio magro", ma è un cibo sano ed equilibrato.
La Casatella si contraddistingue per il suo sapore semplice e delicato e ha doti nutrizionali che ben si adattano allo stile di vita odierno pur non essendo un formaggio magro (sulla sostanza secca i grassi superano il 50%). Tuttavia la sua componente grassa è portatrice di preziosi elementi protettivi, vitamine e sali minerali, indispensabili al nostro organismo. Per una corretta alimentazione basta accompagnarla a verdure e ad altri ingredienti che non apportino ulteriori eccessive quote di lipidi. Del resto i formaggi magri non esistono. Quelli magri, di solito, sono agglomerati di latticini tenuti insieme con addensanti artificiali, non formaggi.
100 g di Casatella Trevigiana Dop contengono mediamente i seguenti componenti:
Finalmente è Dop
Il 6 giugno 2008, dopo quasi nove anni di procedure e rallentamenti, la Comunità Europea ha concesso il suo riconoscimento. Il primo risultato è stata l'incentivazione numerica dei caseifici (da 11 a 14) che hanno adottato il disciplinare per la produzione della Casatella Trevigiana.
Le norme contenute nel disciplinare della Dop sono molto chiare e indicano con precisione le caratteristiche peculiari del prodotto, a garanzia della diversità della Casatella da altri formaggi molli e freschi, come la crescenza o stracchino, che pure sono un vanto dell'attuale produzione casearia trevigiana. L'articolo 2 del disciplinare specifica: "La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi "spalmabili" o ad elevata cremosità".
Lo stesso disciplinare garantisce alla Marca Trevigiana l'esclusività di questo formaggio e non si limita a una territorialità formale, o di mera anagrafe delle aziende produttrice.
E' altresì precisato che il latte deve essere di allevamenti ubicati nella Provincia di Treviso, e ogni fase di lavorazione deve essere in zona e persino i fermenti lattici devono essere non solo indigeni, ma provenienti addirittura dal latte delle stesse mucche di quello usato per fare il formaggio.
La vita della Casatella Trevigiana Dop inizia in stalla, il latte da cui si ricava è, infatti, interamente prodotto nella provincia di Treviso, da bovine alimentate con foraggi che per almeno il 90% devono provenire dalla provincia, unico limite alla territorialità del formaggio è l'assenza di un vincolo di razza.
Ma il legame con la terra è comunque forte, il caseificio deve risiedere nella Marca e i fermenti lattici che consentono la trasformazione devono essere rigorosamente autoctoni.
