Ricette con i Bigoli

Bigoli (spaghetti fatti a mano) in salsa veneta

Ingredienti

• Sarde salate
• bigoli
• cipolla, olio, sale e pepe.

Lavare bene e pulire delle sarde salate. Tagliarle a pezzetti, affettarci della cipolla, e soffriggerle lentamente nell'olio. Aggiungere dell'acqua, e quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per amalgamare la salsa. Cuocere dei bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, e condirli con la salsa aggiungendo un filo d'olio e del pepe.

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Bigoli con l'anatra

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di farina
• 10 cl di latte circa, 2 uova, 40 g burro ammorbidito
• 1 anatra per il brodo: 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 foglia d'alloro per il condimento: le frattaglie dell'anatra
• 60 g burro, 2 cucchiai d'olio vergine d'oliva
• 1 cipolla media, mezzo bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Preparare la pasta secondo l'indicazione di base, pressarla e pigiarla nell'apposito utensile, il "torchietto bigolaro", stendere i bigoli ben lunghi su teli infarinati e lasciar riposare e asciugare per 24 ore. Pulire, svuotare, strinare l'anatra tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergere il volatile in acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, tuffarvi gli odori, il sale e cuocere per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e filtrare il brodo. Appassire e imbiondire in burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciar insaporire, sfumare con il vino e cuocere a fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse. Per ultimo unire il fegatino, far riprendere a bollire, aggiustare con sale e pepe e condire i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e sgocciolarli, caldissimi, alternando il sugo con generose informaggiate di parmigiano. L'anatra, divisa in pezzi, potrà seguire calda, come secondo piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal sapore amarognolo.