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Ricette con i Bigoli

Bigoli (spaghetti fatti a mano) in salsa veneta

Ingredienti
  • Sarde salate
  • bigoli
  • cipolla, olio, sale e pepe.
Lavare bene e pulire delle sarde salate. Tagliarle a pezzetti, affettarci della cipolla, e soffriggerle lentamente nell'olio. Aggiungere dell'acqua, e quando il composto sarà ammorbidito e le cipolle imbiondite, mescolare per amalgamare la salsa. Cuocere dei bigoli in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, e condirli con la salsa aggiungendo un filo d'olio e del pepe.

Bigoli con l'anatra

Ingredienti per 4 persone:
  • 400 g di farina
  • 10 cl di latte circa, 2 uova, 40 g burro ammorbidito
  • 1 anatra per il brodo: 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 foglia d'alloro per il condimento: le frattaglie dell'anatra
  • 60 g burro, 2 cucchiai d'olio vergine d'oliva
  • 1 cipolla media, mezzo bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Preparare la pasta secondo l'indicazione di base, pressarla e pigiarla nell'apposito utensile, il "torchietto bigolaro", stendere i bigoli ben lunghi su teli infarinati e lasciar riposare e asciugare per 24 ore. Pulire, svuotare, strinare l'anatra tenendo da parte e a bagno le frattaglie; immergere il volatile in acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare, tuffarvi gli odori, il sale e cuocere per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata togliere l'anatra e filtrare il brodo. Appassire e imbiondire in burro e olio la cipolla tritata finemente, aggiungere le frattaglie tritate (meno il fegatino), lasciar insaporire, sfumare con il vino e cuocere a fiamma dolce per mezz'ora circa, bagnando con qualche cucchiaio di brodo d'anatra qualora il sugo si stringesse. Per ultimo unire il fegatino, far riprendere a bollire, aggiustare con sale e pepe e condire i bigoli, lessati al dente nel brodo d'anatra e sgocciolarli, caldissimi, alternando il sugo con generose informaggiate di parmigiano. L'anatra, divisa in pezzi, potrà seguire calda, come secondo piatto, accompagnata da ciuffi di radicchio rosso brasato dal sapore amarognolo.
I bigoli necassari per la ricetta dei bigoli in salsa
I bigoli necassari per la ricetta dei bigoli in salsa
(foto di Gianfranco Speranza)
La salsa necassaria per la ricetta dei bigoli in salsa
La salsa necassaria per la ricetta dei bigoli in salsa
Bigoli con l'anatra del ristorante Don Fernando
Bigoli con l'anatra del ristorante Don Fernando
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