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Ricette Fluviali Venete di Giuseppe Maffioli

Un santo tra i più rappresentanti nelle nostre chiese venete di alta epoca è certo San Cristoforo, raffigurato altissimo, con la faccia amabile e le larghe spalle sulle quali riposa un Bambin Gesù piccolissimo e gentile, la destra del santo è di solito fornita del lungo bastone del viandante, o forse, più precisamente per uomo addetto ai guadi e armato di acconcio strumento, per stabilire le eventuali profondità delle correnti.
Da notare per ciò che ci sta riguardando, che i piedi del gigante dei guadi, protettore dei trasporti in genere, sono immersi in onde fluviali stilizzate e popolate da ogni genere dei pesci che in queste acque ai tempi dei tempi vivevano. E sono quasi tutti i pesci che si incontrano ancor oggi nelle acque trasparenti, ad esempio del Sile, anche se talune di queste specie, con minore frequenza, ed altra invece non c'è perché giunta dopo. La novellistica italiana parla di certe celeberrime «lamprede» di Trevigi, e le lamprede sono certe anguillette di color nocciola e biancastre nella parte inferiore, con una ventosetta tipo sanguisuga al posto della bocca. Ora notiamo che negli affreschi di San Cristoforo le lamprede sono per lo più assenti, mentre invece onnipresenti sono le anguille, i lucci, le tinche, le trote e i gamberi. Ruzante di una persona allampanata e magra, dice che sembra «un luzo frito». Testimonianza che dice anche del modo più frequente di trattare i vari pesci di fiume: la frittura. Certo qui da noi non in olio di oliva, specie nelle campagne, mentre frequente era l'olio di colza e quello di vinaccioli e persino quello di semi di zucca e, con proprietà curative, quello di noci. Il pesce lo si friggeva, e poi lo si marinava nell'aceto, per farlo durare più a lungo. Se il pesce era dotato di pelle grassa, lo si poteva anche arrostire, ed è il caso dell'anguilla, la cui marinatura, secondo metodi antichissimi dura ancor oggi. Quando un abitante della villa, e per ciò «villano», portava omaggi ittici al padrone in città, si trattava in genere di pesci già marinati, deposti fra foglie verdi in cestelli acconci.
Ovviamente se il mangiar non doveva esser «di magro» si poteva friggere anche con lo strutto, ed erano fritture croccanti destinate specie ai pescetti di minor mole, o a pesci di mole maggiore tagliati a pezzi. La marinatura con la cipolla oltre che garantire la durata del pesce, per lunga esperienza marinaresca, serviva anche ad allontanare dai naviganti il pericolo dello scorbuto, malattia della quale gli equipaggi veneti, per questa umile scoperta di ancestrale empirismo, erano quasi del tutto esenti.
Se la marinatura alla cipolla era la più frequente, non mancava quella all'aglio, sempre ovviamente con aceto, frequentissimo allora in tutte le preparazioni gastronomiche, visto che gran parte del vino, per mancanza di nozioni conservatrici, inacidiva, e doveva essere in qualche modo usato. La funzione conservatrice dell'aceto era quindi apprezzatissima e fra le più diffuse.
Anguille e tinche erano anche cotte in guazzetto, che in tempi nei quali il pomodoro e la sua salsa non si profilavano ancora all'orizzonte, era aromatizzato da triti abbondanti di erbe odorose, con aglio e con cipolla, con aceto o con vino, o anche senza. Il «brodeto» vedeva invece una sola sorta di pesce, immersa in un lieve fondo di acqua e aceto, con trito d'aglio, un pizzico di sale, se c'era anche di pepe, un filino d'olio. La cottura era sulle bracie, il pesce si rivoltava una volta, ed il sughetto evaporava, raggiungendo una giusta consistenza, per intingervi i bocconi di morbida polenta.
L'abbinata aromatizzatrice più diffusa  era il prezzemolo tritato insieme con l'aglio, e vi era anche chi infarinava leggermente il pesce per dare al sugo una più densa consistenza. Questo passaggio al «brodeto» poteva essere dedicato anche al pesce già fritto, per dargli maggior appetibilità. Lo stesso pesce già fritto, poteva essere irrorato di aceto e posto su padella sopra le bracie, coprendo il tutto con coperchio, in modo che i vapori acetosi invadessero le polpine. Si trattava allora di «pèsse incovercià». Il prezzemolo e l'aglio suddetti aromatizzavano anche il guazzetto e la frittura di rane, frequenti fra i canneti e nei paduli lungo i fiumi. Si destinavano in genere le coscette alle fritture ed ai guazzetti, mentre il resto forniva la base per il brodo di una prelibatissima «sopa de rane», che poteva anche diventar risotto.

Ogni pesce poteva essere il protagonista di un prelibato risotto, ma ci sembra che il più celebrato fra queste preparazioni era senz'altro il risotto di anguilla. C'è chi per il risotto usava l'anguilla intera, nella sua parte bianca, tolta pelle, lische e testa, e le «polpin» delicate danno al risotto una gradevolissima cremosità. Altri invece usano solo un brodo ottenuto dalla bollitura in poco liquido delle stesse anguille, e neppure questo manca di un suo pregio. Poi l'anguilla bollita. veniva servita a parte. Ovviamente oggigiorno l'anguilla tiene forse il primato fra i pesci di fiume, e irrorata di sugo di pomodoro, aromatizzata di alloro e di vino, la si serve con polenta. Il suo grasso viene mitigato da scorzette e succo di limone, le si può persino dare un saporino antico con un pizzico di spezie commiste, e con il suo sugo si possono persino condire tagliatelle e «bigoli», per saporitissimi piatti di magro. Taluno fa delle anguillette rotoli leccorniosi farciti in vario modo, con erbine odorose, pan grattato, uova, ed anche talvolta formaggio. Simile trattamento con guazzetti e farcie è pure dedicato alla «tinca», talvolta , aperta cioè completamente, e ricomposta intorno ad un ripieno, con la polpa al di fuori e la pelle all'interno, passata quindi in un tegame, o in frittura. Anguille e tinca ed anche carpa vengono irrorate di salsa ed accompagnate da pisellini. Piatti che vogliono d'obbligo la polenta per compagna, sia bianca o sia gialla, e preferibilmente macinata grossa.
L'anguilla tagliata in rocchi piccoletti, magari già spellata, può esser passata all'uovo battuto, alla farina, ancora all'uovo battuto e poi al pangrattato, si ha così «el bisato uso scampi», e lo si frigge in olio aromatizzato da foglie di alloro e di salvia.
I gamberi erano facilmente reperibili sino ad una cinquantina di anni or sono, in tutti i fiumi nostrani, specie a fondo ghiaioso. Pesca da fanciulli ed adolescenti «se se move el sasso, soto ghe xe el gambaro» norma di pesca trasformatasi in proverbio, come a dire che «dove c'è il fumo c'è anche l'arrosto». I gamberi si consumavano bolliti, o in brodetto, per trasformare in sughetto la loro sapidità, ed accompagnarla ovviamente alla quotidiana polenta. A San Polo, sul fiume Lia, i gamberi scarseggiano, ma sono cotti insieme ad altri che giungono dai lontani fiumi della Serbia. È un poco slava anche la ricetta che li ammannisce. Si fanno arrossire in olio di oliva, con aglio. Si toglie l'aglio, si irrorano di vino bianco secco, e si cospargono di erbe aromatiche tritate, nonché di un pizzicone di paprica. Si conclude la cottura con coperchio prima e poi senza, per addensare il sughetto. Il mangiar gamberi richiede un gran lavorio di mani e di denti, e si consiglia l'uso di acconci «bavarioli». La trota nei fiumi veneti c'è sempre stata, anche se di diverse famiglie, e per una sua particolare delicatezza, la si è sempre accompagnata al burro, specie nelle regioni di montagna. Trota bollita irrorata di burro fuso, oppure fritta addirittura nel burro, con aroma di foglioline di salvia. Le ricette per ammannire la trota sono infinite, e taluna, anche per nostra iniziativa, sta diventando «piatto locale» anche se ispirata a ricette d'oltralpe. Sempre per la necessità veneta di aver la polenta per compagna, ecco la trota al forno diliscata, farcita di pancetta magra sottile, o di prosciutto, aromatizzata di erbe fine commiste e cosparsa di fiocchetti di burro, con pepe e sale. Vige nel Veneto una tradizione antica, quella dell'affumicamento, destinato specialmente alle trote, ma anche all'anguilla, con risultati di grande raffinatezza, e nel caso di trote salmonate, si può rivaleggiare per sapori al più celebre salmone di Scozia. L'ammannimento più semplice consiste in qualche goccia di limone, in un filino d'olio, in un trito fine di prezzemolo ed aglio, oppure in una grattugiata di kren ed in una cucchiaiata di panna. Vi sono modi più o meno lenti di affumicatura, che pressapoco finiscono con il cuocere il pesce stesso, che può essere consumato senza previa ulteriore cottura. II pregio dell'affumicamento deriva anche dal tipo del combustibile. L'affumicatura migliore si ottiene con ceppi ed aghi e bacche di ginepro. Perdendo due terzi della propria umidità il pesce acquista in sapore ed in conservabilità. E' tuttavia evidente che il prezzo di vendita deve essere sostenuto, dovendo moltiplicare almeno per tre quello originario, data la diminuzione di peso. In questo secolo sono diventati «veneti di adozione» anche i vari «pesci gatto, giunti sia dal prossimo oriente che dal lontano occidente (America). Specie voracissima, devastava i fiumi, ma pare se ne sia ottenuta una specie meno vorace, più pacifica che può convivere con le altre. Il pesce gatto, scuro, con grandi baffi e grande bocca, ha in parte la delicatezza dell'anguilla, ma è meno grasso. Si può ammannire infatti come l'anguilla e con buon esito, in ogni modo. In certe località lo si apprezza, in altre meno, ma in genere è apprezzato oramai dovunque, considerando il livello dei prezzi che ha raggiunto, segno di una costante domanda.
Non riteniamo certo di aver esaurito in queste poche righe l'argomento della gastronomia fluviale veneta, ma un'idea crediamo di averla data. Vi sono comunque «luoghi» dove si potranno sperimentare di persona i vari piatti: citiamo alcuni di questi locali: La Trattoria di Righetto al Cacciatore, a Quinto, per l'anguilla; per i gamberi il Gambrinus di San Polo; per le «marcandole», modesto pesciolino del Piave, appunto la trattoria alle Marcandole, sulla sinistra Piave; le trote si trovano ovunque, quelle affumicate si possono reperire nei negozi di gastronomia più raffinati, e così l'anguilla, il pesce gatto è particolarmente proposto in provincia di Rovigo. Non sarà poi male se qualche massaia o qualche gourmet vorrà sperimentare di persona le ricette proposte in famiglia. Ci auguriamo allora che le nostre indicazioni gli possano essere utili.

Beppo Maffioli
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